La torréfaction est une étape déterminante dans la transformation du Cacao, et précisément du Cacao Cérémoniel. Chez OMUNDA, peu de nos Cacaos sont torréfiés car nous apprécions personnellement, mais aussi nous avons à coeur de vous proposer, des Cacaos Cérémoniels les moins manipulés possible par la main humaine.
Donc les Cacaos torréfiés d'Omunda, restent dans un temps de grillage très court, pourquoi ? Car ils sont élevés et transformés dans une zone géographique où l'hygrométrie* se situe entre 70% et 80%. Etant donné ce niveau élevé d'hygrométrie, le séchage au soleil ne suffit pas, donc l'étape de la torréfaction va affiner le séchage des fèves.
Historiquement (et celles et ceux qui me connaissent, savent ma passion pour l'histoire, les mémoires et les traditions autour du Cacao Sacré), il y a environ 6000 ans en Equateur, les fèves de Cacao n'étaient pas torréfiées. Ce point de séchage et d'affinage s'ajustait seulement en fonction de la météo pour assurer leur conservation. C'est avec le temps et les échanges commerciaux, que lentement d'autres traditions issues plutôt du nord Mésoamérique, sont venues apporter leurs gestes autour du grillage et d'autres techniques d'affinage.
Mais revenons à cette étape de la Torréfaction : elle consiste à chauffer les fèves à une température contrôlée, dans une durée précise, afin d’affiner leur séchage et leur texture, de réduire leur amertume (en fonction des variétés, de la météo lors de la récolte et des premières étapes de transformation) et développer toute leur complexité gustative.
La torréfaction apporte différents bienfaits et transformations aux fèves de Cacao, préalablement fermentées et séchées :
- l'humidité résiduelle est éliminée,
- la conservation est stabilisée,
- leur texture est affinée,
- les sucres et acides naturels se rééquilibrent,
- les précurseurs d’arômes se libèrent,
- leur couleur s’assombrit progressivement
- et leur parfum se fait plus intense.
La torréfaction est une véritable "métamorphose" de la fève de Cacao, où les réactions chimiques créent les arômes profonds que nous associons au Cacao.
On distingue deux grandes approches selon la durée :
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Moins de 8 minutes : cette torréfaction brève joue surtout un rôle technique! Elle agit comme une prolongation du séchage, permettant de retirer l’humidité résiduelle des fèves et de stabiliser leur conservation. La fève garde une fraîcheur végétale, ses arômes sont puissants et naturels, elle garde sa vivacité.
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Au-delà de 8 minutes : les flaveurs s’épanouissent, les notes de fruits, de bois, d’épices ou de fleurs apparaissent. La fève est travaillée afin d'obtenir d'autres arômes par le grillage. Certains diront que les flaveurs se développent et d'autres diront qu'elles s'assèchent et qu'elles perdent de leur naturel.
L’art de la torréfaction du Cacao, mais surtout du Cacao Cérémoniel repose sur un équilibre subtil. Chaque origine, chaque variété et même chaque récolte demande une adaptation particulière : certaines fèves nécessitent une torréfaction douce et lente pour préserver leurs arômes délicats, d’autres s’expriment pleinement avec une chaleur plus intense. Ce qui explique aussi parfois la nécessité d'effectuer une torréfaction plus longue sur les Cacaos du Mexique ou du Guatemala.
Pour finir, la torréfaction est un moment clé où nos éleveurs deviennent "artisans", et c'est ainsi qu'ils impriment leur savoir-faire global depuis la naissance de l'arbre jusqu'à l'obtention de la pâte de Cacao Cérémonielle.
Merci de nous avoir lu.
Julie - Fondatrice Omunda
