Les étapes de la ransformation

Il est racontée une histoire sur les Aztèques, qui croyaient que le cacao est la nourriture des dieux...

« Ils croyaient que le cacao était d'origine divine : le cacaoyer était un pont entre la Terre et le Ciel. Les fèves de cacao étaient données aux assistants du prêtre lors des cérémonies de passage à l'âge adulte des enfants. Lors des cérémonies de mariage, le couple buvait une tasse symbolique de cacao et échangeait des fèves de cacao. Les Aztèques croyaient que boire du chocolat donnait aux mortels une partie de la sagesse de Quetzalcoatl (Dieu du savoir et du vent) »
(extrait traduit de : Coe, S. & Coe, M. The true history of chocolate. Thames & Hudson, 1996)

 

Sa Transformation
Les fèves proviennent de la Cabosse de cacaoyer dont la récolte s’effectuent sur deux saisons ; de novembre à février, puis de mai à juillet, selon les terres, tant des Amériques du Sud que d’Afrique, avec lesquelles notre cœur vibre. Un cacaoyer offre entre 60 et 80 cabosses, qui elles même donnent entre 30 et 50 graines.
Selon les variétés, leur nombre pourra varier, car certains arbres sont plus sensibles que d'autres comme le Criollo par exemple qui demande plus de douceur et de soins parfois. 

Les fèves sont séchées et fermentées au soleil de manière naturelle. Cette étape de la fermentation dure de 3 à 6 jours en moyenne et au cours du processus, des enzymes (responsables du goût riche, de la saveur inoubliable et des excellents nutriments) sont créées.

Ce travail lent, respectueux et naturel fait que le cacao est riche en composés végétaux qui combattent les maladies, notamment les flavanols, qui ont des propriétés antioxydantes, protectrices du cœur et anticancéreuses. C'est aussi une excellente source de fer, de fibres et de magnésium. Découvrez tous ses bienfaits dans notre onglet "Explorer" puis "Bienfaits".


Après le séchage et la fermentation au soleil, les fèves seront broyées en une liqueur épaisse (toutes les fibres sont filtrées et lissées), qui refroidie et durcie dans les moules dédiées devient une pâte.

C'est ainsi qu'après acheminement par voilier autant que possible, nous recevons nos Cacaos dans containers créés pour eux.



Quelle différence entre "Cacao" et "chocolat"?

Le chocolat subi d'autres étapes lors de sa transformation, tel que le retrait et l'ajout du beurre de cacao, l'ajout de sucre et des produits laitiers ajoutés, et de conservateur. Il est moins amer certes, mais a également bien moins de valeur nutritive.

Et si l'on parle de Cacao cru en poudre, quant à lui les étapes de dégraissage en font une denrée bien loin de notre Cacao Cru qui a subi très peu de transformation par la main humaine.

Nos Cacaos soutiennent véritablement votre corps en tous sens (cœur, cerveau, peau et bien d'autres), il est "organic" et sans additifs.
Et si vous aimez les douceurs sucrées, vous pouvez toujours ajouter du miel, du sirop d'agave ou encore du sirop d'érable dans votre doux breuvage... votre délicieux cacao.
Et souvenez-vous : une fois que aurez goûté au véritable Cacao, vous ne ferez plus machine arrière !!!

 

Le Cacao et la Théobromine :
Le terme théobromine est un mot dérivé de "théobroma", qui est le nom générique du cacaoyer. En terme simple, il signifie « nourriture des Dieux » (comme évoqué plus haut). Cette substance est présente dans le chocolat. Elle a été découverte en 1878 dans les graines du cacaoyer.

La théobromine est une molécule très proche de la caféine. Elle aussi a un effet énergisant et stimulant, mais son action est plus longue et plus douce. Tout comme la caféine, elle agit en bloquant les récepteurs de l’adénosine, une substance qui inhibe l’excitation, provoquant une augmentation de la sécrétion de l’epinéphrine (une hormone «stimulante » cousine de l’adrénaline).

Découvrir les autres composants du Cacao : par ici.

 


Notre Cacao de Cérémonie
Pour élever le Cacao de cérémonie de qualité "constante", chaque étape
doit s'appuyer sur les meilleures pratiques en matière d'agriculture, de fermentation et de transformation. Se pencher sur ces étapes primordiales pour comprendre la qualité du cacao permet de créer une véritable cérémonie autour du cacao en toute confiance. En effet, tout le monde peut dire qu'il a du cacao de haute qualité! Alors se renseigner sur les chartes de qualité de chaque entreprise "importatrice" nous parait fort important!

Contrairement aux aliments tels que les bananes ou les pommes, le cacao subit au moins 4 changements alchimiques majeurs après la récolte avant de commencer à ressembler à sa forme finale.

Etape 1 : à la ferme
Il y a 6 influences principales à la culture du cacao de cérémonie : la génétique, le sol, le climat et la météo, l'ensoleillement et l'ombre, le paillis du sol, la pluie et son irrigation. 
La combinaison de tous ces facteurs est la première étape pour garantir un cacao cérémonial de qualité. La culture du cacao est une pratique ancienne qui nécessite une connaissance intime de la plante, de son climat et de la nature interconnectée de ses besoins. 

Etape 2 : le traitement post-récolte
Une fois récolté, il existe des normes essentielle à la fermentation ainsi qu'au séchage au soleil des fèves. Ces protocoles précis suivent la teneur en humidité, les niveaux de sucre, la chaleur et, éventuellement, l'apparence du grain une fois terminé. Des protocoles spécifiques incluent toutes ces variables, ainsi que des programmes de rotation, qui dépendent tous du cacao et du lot spécifiques travaillés.

Etape 3 : dans les ateliers de transformation ou à la ferme (selon les installations prévues pour cette étape)
Après avoir été fermenté et séché au soleil, le cacao entre dans l'atelier de transformation qui va permettre de passer de la fève au bloc ou au galets de Cacao sacrés.
Ici, les fèves sont triées, parfois torréfiés (au besoin, selon le travail et le souhait de transformation), vannés (retirer l'enveloppe) puis broyés.
La torréfaction et le broyage ont le plus grand impact sur le produit final. La torréfaction permet principalement d'ajuster le séchage ainsi qu'un affinage des arômes.
L'élément "feu" dans la torréfaction est une étape critique dans le développement de la saveur et de l'hygiène, et a été pratiqué pendant des siècles par diverses cultures de cacao (contrairement aux techniques modernes).
Le broyage réduit suffisamment la taille des particules pour en faire une liqueur qui deviendra cette boisson extraordinaire.
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Etape 4 : Chez "Cérémonie Cacao Sacré" 
Nous avons passé plusieurs années à chercher les partenaires éleveurs de Cacao, car imprégnés par des valeurs telles l'Amour et le Respect ; il est important que les éleveurs-transformateurs reçoivent un salaire juste, comme les personnes qui l'achemine.
Cela crée une boucle de rétroaction positive pour créer une haute qualité, de belles énergies et prendre soin des communautés où pousse cette plante sacrée.
Nous avons choisi alors de travailler directement avec des "humains" de notre Planète, afin de vous apporter le meilleur!

Notre Approvisionnement
Nous avons fait choisi de nous approvisionner en cacao d'origine unique!
La grande majorité des produits à base de cacao sont fabriqués en combinant le cacao de grandes régions et en les mélangeant tous ensemble, jusqu'à ce que toutes les nuances uniques soient perdues! Quel gâchis! C'est ainsi que nous obtenons une saveur de chocolat générique.
En revanche, le cacao d'origine unique a autant de goûts et d'Énergie qui leur sont propre : c'est pourquoi nous travaillons directement avec des éleveurs, qui ont leur propre famille d'arbre. Pas de coopératives, pas de mélanges de variétés. Nous aimons ce lien avec nos éleveurs qui fait que l'on parle à celle et à celui qui est en contact avec ses propres arbres!

L'éventail des saveurs et les expériences énergétiques sont juste extraordinaires. Nous avons choisi les provenances suivantes : Pérou, Venezuela, Equateur, Sierra Leone et Sao Tomé &Principe.

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