La fermentation est une étape essentielle dans la transformation du Cacao... et pour Omunda, du Cacao Cérémoniel : c'est à ce moment que se développe ses arômes, sa couleur et son énergie.
Selon les régions et les traditions, différentes méthodes sont utilisées pour recouvrir les fèves durant l'étape de la fermentation. Deux d’entre elles sont particulièrement répandues et utilisées par nos éleveurs : les feuilles de bananier et la toile de jute.
La fermentation sous feuilles de bananier
Méthode traditionnelle et naturelle, elle consiste à recouvrir les fèves de grandes feuilles fraîches de bananier.
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Les feuilles créent un couvercle végétal qui garde la chaleur et l’humidité nécessaires au bon déroulement de la fermentation.
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Elles laissent respirer le ferment tout en offrant une microflore naturelle (levures, bactéries) qui enrichit le processus et apporte une subtilité aromatique particulière.
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Cette pratique donne souvent au Cacao des notes plus fruitées, fleuries et vives, car les feuilles interagissent légèrement avec les fèves.
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Sur le plan symbolique, c’est un geste d’offrande et de reliance à la nature : la plante bananier protège et accompagne avec amour la transformation du Cacao.
La fermentation sous toile de jute
Dans certaines régions, on recouvre les fèves avec des toiles de jute humidifiées.
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La toile de jute joue un rôle d’isolant : elle conserve la chaleur générée par la fermentation tout en permettant une respiration lente.
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Moins “vivante” que la feuille de bananier, elle apporte en revanche une bonne régularité dans le contrôle de la température et de l’humidité.
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Ce type de fermentation offre des arômes équilibrés, mais parfois un peu moins nuancés que ceux issus de la fermentation sous feuilles.
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C’est une méthode a l’avantage d’être pratique et durable, surtout quand les feuilles de bananier ne sont pas disponibles en grande quantité.
Ce sont deux pratiques différentes
Que l’on choisisse les feuilles de bananier ou la toile de jute, l’intention reste la même : permettre aux fèves de Cacao de se transformer, de libérer leurs potentiels aromatiques et énergétiques.
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Les feuilles de bananier portent la mémoire vivante de la forêt et apportent une touche de biodiversité. C'est l'option que nos éleveurs choisissent autant que possible.
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La toile de jute incarne la régularité et la constance, souvent utilisée par les coopératives à grandes échelles ou les zones moins pourvues en bananiers.
Ces deux approches révèlent la richesse des traditions et des savoir-faire : elles montrent que le Cacao est toujours une histoire de terre, de main et de transmission.Et les éleveurs de Cacaoyers s'adaptent aussi à leurs ressources.
Merci de nous avoir lu.
Julie - Fondatrice Omunda
