1- Qu'est-ce qu'un Cacao de grade cérémoniel ?
L'expression « Cacao de grade cérémoniel » est aujourd'hui largement utilisée dans l'univers du Cacao. Pourtant, contrairement à certaines appellations agricoles ou alimentaires, il n'existe actuellement aucune définition légale officielle ni aucun cahier des charges universellement reconnu qui encadre cette dénomination.
Selon les producteurs, les pays et les traditions, cette expression peut recouvrir des réalités différentes. Elle est généralement utilisée pour désigner des Cacaos sélectionnés pour leur qualité, leur traçabilité, leur mode de culture et l'attention portée aux différentes étapes de leur transformation.
Pour de nombreuses personnes, cette appellation évoque également une manière particulière d'entrer en relation avec le Cacao : une approche plus consciente, plus attentive à son origine, à sa préparation et à l'expérience qu'il accompagne.
Chez Omunda, nous considérons qu'un Cacao de grade cérémoniel repose avant tout sur plusieurs éléments essentiels :
- -une origine clairement identifiée ;
- -des filières à taille humaine ;
- -une culture respectueuse des écosystèmes ;
- -une fermentation et un séchage réalisés avec soin ;
- -une transformation locale sur les terres d'origine des cacaoyers et des éleveurs;
- -une traçabilité rigoureuse ;
- -des contrôles qualité conformes aux réglementations en vigueur.
.
Au-delà des mots, nous croyons que la qualité d'un Cacao Cérémoniel se construit à travers l'ensemble du chemin parcouru par la fève, depuis le cacaoyer jusqu'à la tasse.
C'est cette exigence qui guide nos choix de sélection et les partenariats que nous développons avec les producteurs et les transformateurs qui accompagnent nos Cacaos.
2- Les terres de naissance du Cacao
Comme le vin, le café ou le thé, le Cacao est profondément influencé par son terroir.
Le climat, l'altitude, la composition des sols, les précipitations, la biodiversité environnante ainsi que les variétés de cacaoyers cultivées participent à façonner les caractéristiques de chaque récolte. Deux Cacaos issus de pays différents, voire de régions voisines, peuvent ainsi présenter des profils aromatiques, des textures et des personnalités très différentes.
Au fil de nos rencontres et de nos voyages, nous avons choisi de travailler avec des origines qui nous touchent autant par la qualité de leurs Cacaos que par les femmes et les hommes qui les cultivent.
Le Pérou, l'Équateur, le Venezuela, la Colombie, la République dominicaine, la Sierra Leone, São Tomé-et-Príncipe ou encore la République démocratique du Congo possèdent chacun une histoire singulière avec le Cacao. Derrière chaque origine se trouvent des traditions agricoles, des écosystèmes et des savoir-faire qui contribuent à la richesse du patrimoine cacaoyer mondial.
Au-delà des différences gustatives, chaque terroir raconte également une histoire. Une histoire de paysages, de climat, de biodiversité et de cultures humaines qui se retrouvent, d'une certaine manière, dans chaque tasse.
C'est pourquoi nous aimons considérer chaque Cacao comme l'expression vivante de sa terre de naissance.
3- Notre approche et notre sourcing
Chez Omunda, nous privilégions des Cacaos issus d'éleveurs qui cultivent, récoltent, fermentent, sèchent et participent eux-mêmes à la transformation de leurs fèves.
Nous accordons également une importance particulière à la cohérence de chaque origine ; nous sélectionnons des Cacaos provenant d'une même terre (terroir), d'une même famille de cacaoyers, et d'une même famille d'éleveurs afin de préserver l'expression singulière de chaque terroir.
Cette approche diffère des modèles où les fèves provenant de régions, de variétés ou de récoltes multiples (coopératives) sont regroupées avant transformation. Ces assemblages peuvent produire d'excellents Cacaos, mais ils tendent également à lisser certaines spécificités propres à chaque origine.
Notre démarche consiste au contraire à rechercher des Cacaos qui expriment le plus fidèlement possible leur terre de naissance, leur énergie, leur environnement et les savoir-faire qui les ont accompagnés.
Un grand nombre de nos proches clients apprécient cette approche pour la richesse aromatique et énergétique qu'elle permet de préserver. D'autres y trouvent également une manière de rencontrer plus clairement l'identité propre à chaque Cacao et d'explorer les différences d'une origine à l'autre au fil de leurs pratiques et de leurs consommation.
C'est notamment pour cette raison que nous proposons plusieurs origines distinctes, chacune invitant à découvrir une expression particulière du monde du Cacao.
4- La culture du Cacao
Avant de devenir une fève, puis une pâte de Cacao, le Cacao est d'abord le fruit d'un arbre : le cacaoyer (Theobroma cacao), dont le nom signifie littéralement « nourriture des dieux ».
Originaire des régions tropicales d'Amérique, le cacaoyer prospère dans des environnements chauds et humides situés de part et d'autre de l'équateur. Il apprécie les températures stables, les pluies abondantes et les sols riches en matière organique.
Selon les régions du monde, les cacaoyers grandissent au cœur de paysages très différents : forêts amazoniennes, zones volcaniques, vallées tropicales, plaines côtières ou encore îles tropicales. Ces environnements participent naturellement à façonner les caractéristiques de chaque récolte.
Chez Omunda, nous privilégions des Cacaos cultivés en agroforesterie, un mode de culture qui s'inspire du fonctionnement naturel des forêts tropicales. Les cacaoyers y côtoient d'autres arbres, plantes et espèces végétales qui participent à l'équilibre de l'écosystème.
Cette diversité végétale contribue à protéger les sols, favoriser la biodiversité et créer des conditions de culture plus proches de l'environnement naturel du cacaoyer.
Bien plus qu'une simple culture agricole, le Cacao est ainsi le fruit d'un équilibre entre l'arbre, le climat, le sol, l'eau, la forêt et les femmes et les hommes qui l'accompagnent tout au long de sa croissance.
Le Criollo
Le Trinitario
7- La fermentation
Après l'ouverture des cabosses, les fèves fraîches entourées de leur pulpe blanche sont regroupées dans des caisses en bois, des bacs ou parfois sous des feuilles de bananiers selon les traditions locales. C'est alors que débute la fermentation.
Cette étape naturelle est essentielle au développement du futur Cacao. Durant plusieurs jours, les levures et micro-organismes naturellement présents transforment progressivement les sucres contenus dans la pulpe. La température augmente, les fèves évoluent et de profondes transformations biochimiques s'opèrent.
La fermentation participe notamment à réduire l'amertume et l'astringence naturellement présentes dans les fèves fraîches. Elle permet également le développement des précurseurs aromatiques qui donneront plus tard au Cacao une grande partie de sa richesse gustative.
La durée de fermentation varie selon les terres, les pays, les variétés de cacaoyers, les conditions climatiques et le profil recherché par les éleveurs. Certaines fermentations durent quelques jours, d'autres peuvent se prolonger davantage afin de révéler certaines caractéristiques aromatiques spécifiques.
Cette étape demande une surveillance attentive. Les éleveurs contrôlent régulièrement l'évolution des fèves afin d'accompagner le processus dans les meilleures conditions possibles.
Souvent méconnue du grand public, la fermentation constitue pourtant l'une des étapes les plus déterminantes dans la construction de l'identité d'un Cacao. Une fermentation maîtrisée permet de révéler la personnalité d'une terre.
8- Le séchage
Une fois la fermentation terminée, les fèves de Cacao contiennent encore une quantité importante d'humidité. Elles doivent alors être séchées avec soin afin de stabiliser leur qualité et préparer les étapes suivantes de leur transformation.
Dans de nombreuses régions productrices, le séchage est réalisé naturellement grâce à la chaleur du soleil. Les fèves sont étalées sur des claies, des tables ou des patios spécialement conçus à cet effet. Elles sont régulièrement brassées afin de favoriser un séchage homogène.
Cette étape peut durer plusieurs jours selon les conditions climatiques. Les éleveurs surveillent attentivement l'évolution des fèves afin d'obtenir un niveau de séchage adapté à leur conservation. Un séchage correctement réalisé contribue à préserver la qualité des fèves, limiter les risques de dégradation et stabiliser les caractéristiques développées lors de la fermentation.
Comme la fermentation, le séchage participe également à la construction du profil aromatique du futur Cacao. Son rythme, sa durée et les conditions environnementales influencent les saveurs qui pourront ensuite s'exprimer lors de la transformation.
Dans certaines régions de production du Cacao où l'humidité ambiante reste très élevée (Hygrométrie supérieure à 70%), le séchage représente un véritable savoir-faire. Les producteurs adaptent alors leurs méthodes afin d'accompagner au mieux les fèves jusqu'à leur niveau optimal de conservation.
Cette étape marque l'achèvement de la première grande phase de transformation du Cacao Cérémoniel. Les fèves sont alors prêtes à poursuivre leur voyage vers les ateliers où elles seront transformées en pâte de Cacao Cérémoniel.
9- Torréfié ou non torréfié ?
Après la fermentation et le séchage, les fèves de Cacao peuvent suivre différents chemins de transformation selon les traditions, les régions de production et les choix des producteurs.
Certaines origines sont transformées à partir de fèves non torréfiées, tandis que d'autres reçoivent une torréfaction légère avant leur transformation en pâte de Cacao Cérémoniel.
Contrairement à certaines idées reçues, il n'existe pas une seule approche universelle. Chaque méthode répond à des réalités agricoles, climatiques, traditions et techniques propres à chaque terroir.
-> Les Cacaos non torréfiés conservent pleinement l'expression développée lors de la fermentation et du séchage. Ils sont souvent appréciés pour leur profil aromatique "vivant" et leur proximité avec les caractéristiques naturelles de la fève.
-> Dans certaines régions tropicales, les conditions climatiques peuvent toutefois maintenir une humidité résiduelle plus importante au sein des fèves malgré un séchage soigneusement réalisé. Une torréfaction légère peut alors être utilisée afin d'affiner le séchage, stabiliser davantage le produit et garantir une conservation optimale. Cette torréfaction (de 2 à 12 min) reste généralement courte et modérée afin de préserver l'identité du terroir et les qualités développées lors des étapes précédentes.
-> Puis il existe les processus où la fève sera torréfiée au delà de 12 min, même entre 20 et 30min, ce qui est souvent le cas des Cacaos venant de Nord MésoAmérique (Guatemala, Mexique...).
Chez Omunda, nous proposons à la fois des Cacaos non torréfiés et des Cacaos ayant reçu une légère torréfaction. Chaque origine est évaluée individuellement selon ses caractéristiques propres, son environnement de production et les choix réalisés par les producteurs et les transformateurs locaux. Notre démarche consiste avant tout à respecter l'identité de chaque origine plutôt qu'à appliquer une règle unique à l'ensemble des Cacaos.
10- La transformation locale
Une fois les étapes de fermentation et de séchage terminées, les fèves poursuivent leur parcours vers les ateliers de transformation.
Chez Omunda, nos Cacaos sont transformés au plus près de leurs terres d'origine. Cette approche permet de préserver les savoir-faire locaux, de soutenir les éleveurs et de maintenir une partie importante de la valeur créée dans les pays où le Cacao est cultivé.
La transformation consiste notamment à sélectionner les fèves, les préparer selon les pratiques locales, puis les broyer afin d'obtenir une pâte de Cacao pure. Cette phase de transformation représente bien davantage qu'une simple opération technique : elle constitue l'aboutissement du travail engagé depuis la culture des cacaoyers, la récolte des cabosses, la fermentation et le séchage.
Nous apprécions particulièrement le fait que chaque atelier conserve sa propre manière de travailler. Ces gestes, ces méthodes et ces savoir-faire participent eux aussi à l'identité de chaque origine.
C'est également cette approche qui permet à chaque Cacao de conserver une personnalité singulière, profondément reliée à sa terre de naissance, aux producteurs qui l'ont cultivé et aux artisans qui l'ont transformé.
Pour nous, respecter le Cacao, c'est aussi respecter les femmes, les hommes, les traditions et les territoires qui lui donnent vie.
